1　カキの品種と渋柿の品種

（１）カキの品種

　カキはカキタンニンの含まれ方から、大きく４つに分類することができます。普段生食で利用される品種が完全甘ガキで、そのほか渋味のあるカキも、二酸化炭素ガスやアルコールで脱渋処理を行ったり、干し柿などにして私たちの食卓に並んでいます。

図１：カキの品種（一例）

富有 ・完全甘ガキ	西条柿 ・完全渋ガキ	西村早生 ・不完全甘ガキ	平核無 ・不完全渋ガキ

出典：農業技術体系　果樹編

図２：タンニンによるカキの分類一覧

（２）柿渋の原料として利用されている品種

　柿渋の生産で利用されている種類は、完全渋柿（種子の有無に関係なく渋い）で、「天王」、「鶴の子」があります。
　そのときに利用される品種として、天王柿は京都南部・山城地方の在来種があります。ゴルフボール状の小粒の渋柿で，カキタンニンの含有量５％と高く，柿渋の原料に適した品種です。
　柿渋に加工することを目的として栽培がされるため，果実が変形したり，傷がついても出荷することができるのです。