渋柿を圧搾し、搾汁から製造する方法

京都府南部山城地区のカキタンニンの濃度が高く製造できる（ボーメ度５～６）前者の方法を説明します。
１番渋だけでは30%程度ですが、2番、3番渋を活用すると45%となります。


写真２－１　青い渋柿を準備します。

・渋柿の種類は「天王柿」がカキタンニン含有量が、最も多いので
　最適です。8月、9月頃に柿を取ります。
　柿の品種は「１　栽培」をご参照ください。

農文協「柿づくし」

・圧搾し、搾汁と搾りかすと分離します。

・搾汁は、柿を圧搾しても、破砕しても良いが「できるだけ細かく破砕すること」がポイント。


写真２－４　熟成

・発酵中はいい香りがします。約1週間で終わります。

・そのまま保存でも発酵しますが、酵母を入れることで促進されます。

・残存酵母を死滅させるため、加熱滅菌することで次の熟成工程での不具合を防げます。

・再び、搾汁を漉し、熟成工程になります

・圧力鍋などを活用して熟成させます。

・熟成により、強い臭いがするので換気が必要です。酵母を活用することで臭いを抑えることができます。

・ここで雑菌が入ると、ゼリー状に固化し、残念(><)

・3年間の熟成中も手間をかけ、愛情をかけて、直射日光や寒暖の差をなくすことがコツです。